📍 Básico
Fundo Claro de Frango
O caldo base da cozinha profissional: límpido, aromático e cheio de colágeno.
Fundos são a espinha dorsal da cozinha clássica. Com ele se fazem sopas, risotos, velouté e molhos.
⏱3 h
8porções
📍Básico
Ajustar porções:
Ingredientes
- 1,5 kg de carcaças e asas de frango
- 3 l de água fria
- 1 cebola em mirepoix
- 2 cenouras em mirepoix
- 2 talos de salsão
- 1 bouquet garni (louro, tomilho, salsinha)
- 6 grãos de pimenta-do-reino
Modo de preparo
1
Branquear
Lave as carcaças, cubra com água fria, ferva por 5 minutos e descarte a água para tirar impurezas.
2
Cozinhar
Cubra novamente com 3 litros de água fria e leve ao fogo baixo.
3
Escumar
Retire a espuma da superfície nos primeiros 30 minutos. Nunca deixe ferver forte: o caldo turva.
4
Aromatizar
Junte o mirepoix, o bouquet garni e a pimenta. Cozinhe em fervura mínima por 2h30.
5
Coar e esfriar
Coe em peneira fina, esfrie rápido em banho-maria gelado e retire a gordura depois de frio.
💡 Dica do Chef Raul
Sem sal: o fundo é base de outras preparações e será reduzido.