Por que selar a carne?

O mito diz que selar “fecha os poros” e segura o suco. Não é verdade: a carne selada perde praticamente a mesma quantidade de líquido.

O que acontece é a reação de Maillard: acima de cerca de 140 °C, açúcares e aminoácidos reagem e formam centenas de compostos de sabor e aroma, além da crosta dourada.

Na prática: carne seca (use papel-toalha), panela muito quente, pouca gordura e não mexa até soltar sozinha.